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Cortes fino “engullen” a los tipo popular en carnicerías
Por Javier Claudio
El buen gusto y la estrategia de ventas en carnicerías crecen a la par con la modalidad de los llamados cortes finos de carne, propician también a su vez desventajas y esta es de afectación para la mediana economía, al disminuir de la comercialización ciertos tipos de incisiones que son los de tipo popular
Los denominados cortes finos, los que son obtenidos de partes de la res que cuentan con un marmoleo generoso, principalmente del costillar y el lomo de las reses, aunque hay algunas excepciones como la Arrachera y la ya mencionada Picaña, dijo don Esteban Saucedo, carnicero de un centro comercial.
Es así que la promoción y venta de carne en las llamadas carnicerías de barrio, tienen ahora desventajas como son la limitante de cortes, luego que al adquirir en canal el bovino ya viene sin algunos considerados de tipo especial.
Entre los cortes especiales que propician la reducción de los de tipo popular, destacan, el diezmillo, que es aquél que se obtiene del cuarto delantero sin hueso, así también chuletón y costillas Rib Eye.
Otros especiales del bovino son el T-Bone, Tomahawk, Sirloin Flecha, Cadera, Picaña, Falda Arrachera, y Plato Short Rib, cada uno en la especialidad del gusto del comensal o el cliente en el restaurante.
“Son ahora lo cortes finos o los llamados también selectos, los que desplazan a los de tipo popular, no obstante que para sacar los primeros se tenga que tomar parte de los que son de consumo regular”, dijo Salvador Macías, gerente de una reconocida carnicería en la colonia Viveros.
En contraparte, José Miguel Ortiz, propietario de una pequeña carnicería de barrio en la colonia Hidalgo, dijo que estas tienen como desventaja que, al comprar por canal, se ven limitados en los cortes que busca el público consumidor y se quedan con aquellos que son de menor demanda o bien más caros.
“Mientras tanto, los supermercados ofrecen hasta en cajas un mismo corte y no padecen la limitación de las pequeñas carnicerías que sólo venden lo que les de la canal y nada más”, agregó.
Fue entonces que hizo referencia que, desde hace unos años, cuando la movida de los cortes como el T- Bone (que en el barrio siempre fue el bife angosto con lomo) y el Tomahawk (el bife con costilla entera y con forma de hacha), son las que ahora predominan en las parrillas más selectas en los últimos años.
